Giống và khác nhau giữa mắm tôm và mắm ruốc
Mắm tôm và mắm ruốc đều là những gia vị quen thuộc trong nền ẩm thực Việt. Cách sản xuất, cách phân biệt, cách sử dụng và những điều thú vị của những món ăn này thì Mắm Tép Chưng Thịt PTK sẽ bật mí dưới đây:
Về nguyên liệu
Tất cả đều làm từ con tép biển hay còn gọi là Moi, ruốc
Quyết định chất lượng sản phẩm mắm là việc lựa chọn loại moi trưởng thành, nhiều thịt, vỏ mỏng tươi xanh. Để ráo nước rồi tiến hành ủ muối ngay khi lên bờ để đảm bảo sản phẩm có chất lượng tốt nhất.
Tỉ lệ ướp muối của mỗi loại mắm, tùy từng vùng thì có cách làm khác nhau.
Về cách làm
Bản chất của quá trình sản xuất mắm ruốc là sự thủy phân protein nhờ hệ enzym trong bản thân con ruốc.
Nếu như mắm tôm chỉ nghiền sơ bộ, trộn muối rồi ủ cả nguyên con trong quá trình lên men thì mắm ruốc được làm kỳ công hơn.
Hỗn hợp moi trộn muối được ép vắt, xay mịn, lọc lấy nước cốt, bỏ bã, đem phơi nắng. Quá trình được lặp lại cho đến khi thu được hỗn hợp mịn rồi mới đem ngâm ủ.
Về thời gian ủ lên men
Thời gian ủ phụ thuộc vào nhiệt độ, dụng cụ, cách làm và chất lượng thành phẩm yêu cầu. Việc ủ lên men trong thùng gỗ, đặt trong nhà tôn kín, lên men từ từ, ổn định. Càng lâu thì càng ngon (do lượng protein được phân giải triệt để, tạo thành sản phẩm cuối cùng).
Về màu sắc, cảm quan
Mắm tôm chuẩn có màu sim chín (tím đậm) và dung dịch loãng hơn so với mắm ruốc Còn mắm ruốc thì lại có màu ruốc hồng nâu.
Mắm ruốc thì hỗn hợp sánh mịn, keo đặc do quá trình làm đã bỏ xác bã, phơi nắng cho nước bốc hơi trước khi ủ. Còn mắm tôm thì hỗn hợp loãng hơn, còn nguyên xác nguyên liệu.
Về mùi vị
Mắm tôm có mùi mạnh/nồng hơn trong khi mắm ruốc thì mùi thơm bùi dịu nhẹ. Lý do đến từ cách làm và tỉ lệ muối. Mắm ruốc có tỉ lệ đạm thối thấp hơn và đặc hơn.
Mắm tôm hay mắm ruốc đều là những loại gia vị giúp dậy mùi thức ăn và kích thích khướu giác người dùng.
